• الرئيسية
• منوعات

عندما تدخل إلى محل حلويات شرقية عريق في أحد أحياء دمشق القديمة أو بيروت، يستقبلك عبق الورد والمسك الممزوج برائحة السمن البلدي والمكسرات المحمصة حديثاً. هذا السحر الذي يلف حواسك ليس صدفة، بل نتاج عقود من الخبرة والممارسة التي تُوارث عبر الأجيال. فما الذي يجعل الحلويات الشرقية في هذه المحلات التراثية تحمل طعماً مميزاً يصعب تقليده في المنزل؟

الإجابة تكمن في تفاصيل دقيقة قد لا نلاحظها، لكنها تشكل الفرق بين حلوى عادية وتحفة فنية تذوب في الفم وتبقى عالقة في الذاكرة. هذا المقال مقدم من متجر لم لم، ويكشف لك أسرار صناعة الحلويات الشرقية التي يحتفظ بها الحلوانيون المحترفون.

السر يبدأ من المكونات الأولية

يقول الحاج أبو محمد، صاحب محل حلويات عمره 70 عاماً في حلب: "الحلوى بتبدأ من البذرة والحبة". هذه الفلسفة البسيطة تلخص أول أسرار الحلوانيين المحترفين. فاختيار المكسرات يتم بعناية فائقة، حيث يفضل الفستق الحلبي الطازج على المجمد، واللوز الذي يُقشر يدوياً في نفس يوم الاستخدام.

السمن البلدي أيضاً له حكاية مختلفة في عالم الحلوانيين. فهم لا يستخدمون أي سمن متوفر في السوق، بل يتعاملون مع منتجين محددين يضمنون جودة الخامة ونقاءها. هذا السمن يُخزن في درجة حرارة محددة ويُستخدم في اليوم المناسب حسب حالة الجو، لأن الرطوبة تؤثر على قوامه وبالتالي على طعم الحلوى النهائي.

فن التوقيت والحرارة

في محلات الحلويات التراثية، تجد الحلواني يستيقظ قبل الفجر ليبدأ عمله. هذا ليس عادة قديمة بلا معنى، بل استراتيجية مدروسة. فدرجة حرارة الهواء والرطوبة في الساعات الأولى من الصباح تكون مثالية لعجن القطايف وتحضير عجينة المعمول.

الحلوانيون المحترفون يعرفون أن كل حلوى لها "مزاجها" الخاص. فالمعمول فاخر يحتاج إلى عجن هادئ وصبر في التشكيل، بينما معمول التمر يتطلب سرعة في العمل قبل أن تجف العجينة. هذه المعرفة لا تُكتسب من الكتب، بل من ممارسة يومية امتدت لسنوات.

سر التحميص والتحضير

أحد أهم أسرار الحلوانيين التي لا يلتفت إليها الكثيرون هو طريقة تحميص المكسرات والسميد. في المحلات التراثية، يتم التحميص على نار هادئة ومراقبة مستمرة، مع التحريك المنتظم للوصول إلى اللون الذهبي المثالي. هذه العملية قد تستغرق ساعة كاملة للكمية الواحدة، لكنها تضمن توزيع الحرارة بالتساوي وإخراج أفضل نكهة ممكنة.

كما يولي الحلوانيون اهتماماً خاصاً لطريقة طحن التمر والجوز. فالطحن الناعم جداً يفقد الحشوة قوامها الممتع، بينما الطحن الخشن يصعب تشكيلها. الحل يكمن في الطحن المتدرج والاختبار المستمر للوصول للقوام المطلوب.

التشكيل فن وليس مهارة فقط

مشاهدة حلواني محترف وهو يشكل المعمول أشبه بمشاهدة فنان يرسم لوحة. كل حركة محسوبة، وكل ضغطة لها هدف. فهم يعرفون بالضبط كمية الحشوة المناسبة لكل قطعة، وطريقة إغلاق العجينة دون ترك فراغات هوائية تفسد الطعم أثناء الخبز.

الخبز بالخبرة وليس بالوقت

آخر أسرار الحلوانيين المحترفين يكمن في عملية الخبز ذاتها. فهم لا يعتمدون على المؤقت بقدر اعتمادهم على حواسهم المدربة. يستطيعون معرفة درجة نضج الحلوى من رائحتها، ولونها، وحتى من صوت فقاعات الهواء داخل الفرن. هذه الخبرة تجعل كل قطعة تخرج من الفرن في اللحظة المثالية، محتفظة بنعومتها الداخلية ومقرمشيتها الخارجية.

إن صناعة الحلويات الشرقية بطعم المحلات التراثية ليس مجرد اتباع وصفة، بل رحلة من الصبر والممارسة والحب للتراث. وبينما قد لا نصل إلى مستوى الحلوانيين المحترفين من المحاولة الأولى، فإن تطبيق هذه الأسرار سيقربنا خطوة أكثر من تحقيق ذلك الطعم الساحر الذي نبحث عنه في حلوياتنا المنزلية.